sábado, 12 de fevereiro de 2011

Dicas sobre Fermentos




- Não bata o fermento no liquidificador, pois as lâminas do liquidificador quebram as celulas do fermento e destrói as leveduras

- Colocamos fermento por último numa receita para o fermento não começar a reagir antes da hora.
- Algumas receitas pedem para colocar fermento e bicarbonato de sódio pois o bicarbonato aumenta a liberação de gás carbônico, fazendo a massa ficar maior e mais fofa.

- Prefira comprar o produto próximo a sua utilização e após compra utilizar o mais breve possível

- Evite colocar o fermento perto de cheiros fortes, já que o fermento absorve estes odores

- Por não conter conservantes e ter água em sua composição, o fermento biológico fresco é um produto sensível, que necessita cuidados, principalmente no verão.

- Conserve-o entre 1 a 8ºC, a temperatura adequada e a principal responsável pela conservação do produto.

- Prefira comprar o produto próximo a sua utilização, já que é um produto perecível.

- Deixe para adquirir o produto no final das compras, evitando que fique fora de refrigeração por muito tempo. O fermento exposto a variações de temperatura tem prazo de validade reduzido.

- Não congele o fermento fresco, pois as temperaturas abaixo de zero danificam as células da levedura e diminuem sua ação.

- Não misture o fermento diretamente com sal.
- A melhor forma para utilizar o Fermento Biológico Fresco é dissolvendo com a metade da quantidade de água que será utilizada na receita, ou esfarelando sobre a massa. Depois, basta sovar até a massa ficar homogênea.

Medida:

2 tabletes de 15g para cada 1kg de farinha.

4 tabletes de 15g para cada 1kg de farinha se for para massa doce ou de pizza



Fermento químico: Bicarbonato de sódio (baking soda)

Um pó alcalino que em contato com algum ingrediente ácido (limão, iogurte, vinagre, cremor tártaro) produz dióxido de carbono, dando volume e leveza a massas de pães rápidos e bolos. Pode ser usado no lugar do fermento químico em pó.

Que gera reações quando libera gás carbônico e água causando a decomposição.

Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage. São usados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria. É composto de Ácidos, Bicarbonatos, Carbonatos, Dihidrogenos, etc.


Fermento biológico (fermento fresco): é um microorganismo vivo (Saccharomyces cerevisiaee) é constituído por um fungo do tipo levedura.

Para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo come a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa. Porque o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C - é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno
 
 
Fermento fresco granulado (ativo seco instantâneo): É mais comum no Brasil, é granulado e seu poder de ação é ainda mais concentrada. Deve ser utilizado na proporção de 35% em relação ao peso do fermento fresco. (Ex: 40g fermento fresco = 14g fermento granulado)


OBS: Muitos livros estrangeiros são traduzidos incorretamente para o português, em que os leitores acabam usando fermento seco instantâneo no lugar do seco, fazendo com que seus pães tenham um gosto azedo. Se esse for o seu caso, recalcule a quantidade de fermento para usar menos fermento seco instantâneo ou a dosagem correta de fermento fresco.

Fermento fresco desidratado: Difícil de encontrar no Brasil, seu poder de ação é maior que o fermento fresco.



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