Lombo de porco à Mediterrânea

Ingredientes-

1 lombo de porco com mais ou menos 1 kg

- sal a gosto
- pimenta do reino preta a gosto (moída na hora)

- raspas da casca de 1 limão siciliano

- 1 colher (sobremesa) de vinagre de maçã (ou vinagre de

Jerez)

- azeite a gosto

- salsa lisa fresca, alecrim fresco e tomilho fresco picadosa gosto

- 4 zimbros

- 2 dentes de alho com casca

- 2 rodelas de limão siciliano

- 30 g de manteiga

- 100 g de shitake

- 1 talo de alecrim e 1 talo de tomilho

- sal e pimenta do reino a gosto

- 25 ml de conhaque

- 80 ml de vinho branco seco

- 50 g de manteiga em cubos gelada

Modo de Preparo

1- Numa tigela coloque 1 lombo de porco com mais ou menos 1 kg e

tempere com sal a gosto, pimenta do reino preta em grãos a gosto

(moída na hora), raspas de casca de 1 limão siciliano, 1 colher

(sobremesa) de vinagre de maçã (ou vinagre de Jerez). Unte o

lombo com azeite a gosto e salpique salsa lisa fresca, alecrim

fresco e tomilho fresco picados a gosto. Reserve.

2- Numa frigideira anti-aderente, pré-aquecida, em fogo médio,

coloque o lombo de porco (já temperado) com a gordura para baixo.

Adicione 4 zimbros, 2 dentes de alho com casca e 2 rodelas de

limão siciliano. Doure todos os lados do lombo, retire da

frigideira e deixe esfriar por alguns minutos.

3- Num saco plástico coloque o lombo com os temperos (da

frigideira) e cuidadosamente mergulhe o saco (com a boca aberta)

numa panela com 3/4 de água quente. Conforme você colocar o saco

cuidadosamente na água, a pressão da água vai retirar todo ar que

está no saco, fechando-o a vácuo. Mantenha a parte aberta do saco

fora da água. (Mantenha a água abaixo do ponto de ebulição 100

graus por 2 a 3 horas). Após esse período retire o saco com o

lombo da água e coloque numa tigela com água gelada. OBS: você

pode manter o lombo na geladeira por até 2 dias.

4- Novamente numa frigideira anti-aderente e pré-aquecida doure o

lombo (deixe o líquido de temperos reservado). Quando o lombo

estiver dourado, retire-o da frigideira e na frigideira coloque

30 g de manteiga, 100 g de shitake, 1 talo de alecrim, 1 talo de

tomilho, sal e pimenta do reino a gosto e refogue bem. Acrescente

25 ml de conhaque e flambe. Aumente o fogo e adicione 80 ml de

vinho branco seco. Quando estiver fervendo acrescente o líquido

de temperos (reservado acima) e deixe ferver até ficar um pouco

reduzido. Incorpore 50 g de manteiga em cubos gelada e misture

até ficar homogêneo. Sirva o lombo fatiado e regue com este

molho