segunda-feira, 11 de julho de 2011

Opera Gateau - O Bolo do Casamento Real

INGREDIENTES



Biscuit Jaconde

- 4 ovos

- 4 claras

- 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro ou 150 g

- 1 xícara (chá) de farinha de amêndoa ou 150 g

- ½ xícara (chá) de farinha de trigo ou 60 g

- 3 colheres (sopa) de manteiga (derretida) ou 45 g

- 4 colheres (sopa) rasas de açúcar refinado ou 40 g



Creme de manteiga

- 4 gemas

- 1 ½ xícara de chá + 2 colheres de sopa cheias de açúcar ou 300 gramas

- ½ xícara de chá de água

- 2 xícaras e meia de manteiga ou 500 gramas

- ½ xícara de chá de café bem forte



Ganache

- 400 g de chocolate amargo

- 1 ½ caixinha de creme de leite ou 300 g



Calda de café

- ½ xícara (chá) de café forte

- 1 xícara (café) de licor de café ou conhaque



Glaçage de chocolate

- ½ xícara (chá) + 4 colheres (sopa) de água ou 185 g

- 1 xícara (chá) de cacau em pó ou 80 g

- 1 ½ xícara (chá) de açúcar ou 240 g

- 1 envelope de gelatina em pó sem sabor (hidratada e dissolvida conforme o fabricante)

- ½ xícara (chá) + 3 colheres (sopa) de creme de leite fresco




MODO DE FAZER


Biscuit Jaconde

Aqueça o forno a 200ºC.

Unte a assadeira com manteiga ou margarina e enfarinhe (para um melhor resultado, forre o fundo da assadeira com papel manteiga, depois unte e enfarinhe).

Peneire a farinha, a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro. Reserve. Bata as claras em neve, em velocidade média ou alta e aos poucos adicione o açúcar refinado e reserve. Bata os ovos, em velocidade alta, até estes dobrar o volume. Desligue a batedeira e adicione os ingredientes secos pouco a pouco, mexendo lentamente, a manteiga derretida e finalmente as claras em neve. Coloque massa suficiente para cobrir o fundo da assadeira e leve ao forno por aproximadamente 10 minutos, ou até as bordas soltarem da assadeira. Repita a operação até acabar a massa. (Sempre que for repetir a operação, unte novamente a forma).

Reserve.

***O Biscuit Jaconde é uma receita francesa e o ideal , para um melhor resultado final , é que os ingredientes sejam pesados.



Creme de manteiga

Leve o açúcar com a água ao fogo médio, numa panela. Enquanto isso, bata as gemas, em velocidade máxima, até dobrarem de volume. Quando o açúcar atingir 121ºC ou ponto de bola mole (deixe ferver por mais ou menos 3 minutos) misture-o lentamente às gemas, sem nunca parar de bater.

Bater a mistura até esfriar, acrescente a manteiga em cubinhos e à temperatura ambiente. Bata até formar um creme uniforme, aproximadamente 3 a 4 minutos. Adicione o café e o licor, bata por mais dois minutos e reserve (na geladeira).



Ganache

Numa tigela refratária, leve o chocolate ao micro-ondas, em potência média, por 3 minutos, mexendo a cada 1 minuto.

Com o chocolate já derretido acrescente o creme de leite e misture até formar uma mistura homogênea, lisa e brilhante.

Reserve.



Calda de café

Misture o café e o licor e reserve.



Glaçage de chocolate

Numa panela, coloque a água, o cacau em pó, o açúcar e leve ao fogo médio até ferver.

Retire do fogo, acrescente a gelatina em pó sem sabor (hidratada e dissolvida conforme o fabricante) e o de creme de leite fresco.

Aplique imediatamente.



Montagem

Pode montar o bolo diretamente no prato de serviço, ou montar numa assadeira forrada com papel filme.

Comece com uma camada de bolo, pincelada com a calda de café, vão alternando camadas de creme de manteiga, ganache, bolo, creme de manteiga… Notem que a última camada deve ser de ganache. Leve à geladeira por 4 a 6 horas. Cubra com o creme de café, e com bolo ainda gelado, aplique a glaçage, jogando a mistura sobre o bolo (o bolo deve estar sobre uma grade, com uma bandeja embaixo).

Decore as laterais com placas de chocolate ou decoração de sua preferência.


Rendimento: 20 porções


Custo: R$35,00

Preço de venda: R$ 55,00 a R$ 65,00 o Kg


Juliana Abud – Chef de Cozinha
Contato: (11) 3375-9356 
 www.julianaabbud.com.br
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