quarta-feira, 4 de maio de 2011

Ensopado de Bacalhau

Ingredientes



Bacalhau dessalgado

Vinho branco

Azeite extra-virgem

Molho pesto (feito com manjericão e azeite)

Ovos

Limão

Manteiga clarificada

Passas reduzidas no vinho, cozidas até engrossar

Lâminas de caramelo



Modo de preparo

O bacalhau é regado com vinho e azeite e vai ao forno a uma temperatura de 180ºC por 8 ou 10 min, não mais que isso.

De novo, para o paladar sofisticado é inconcebível servir um peixe muito cozido. Ele perde toda a graça, perde a textura, fica seco, desidratado.

Enquanto isso, prepare o caramelo e o molho em uma chapa de ferro colocada sobre a chama do carvão. Essa chapa era comum nas casas mais antigas na Espanha.

Para fazer as lâminas de caramelo, uma das texturas desse prato, use um açúcar seco, glucose e destrose. Deixe tudo se misturar com o calor.

Assim que o caramelo ficar dourado, ele é colocado sobre uma placa de silicone. Uma segunda placa vai por cima.

Passe o rolo de madeira para espalhar e conseguir uma espessura bem fina. Quando esfria, o caramelo se despreende da placa como papel.

O molho é feito numa tigela funda, aproveitando o calor da chapa.

Primeiro, bata as gemas e depois coloque o limão.

Acrescente a manteiga clarificada, que é líquida.

O molho está no ponto quando ganha uma tonalidade de amarelo, um indício de que as gemas estão levemente cozidas. As castanhas de caju picadas ficam para o final.

A esta altura, o bacalhau está pronto.

As lascas se soltam ao toque do garfo.

A montagem do prato abre mais o apetite.

Derrame uma colherzinha de pesto, como se estivesse preparando um leito para o bacalhau, que é colocado em seguida.

Por cima, vão as passas e lâminas de caramelo.

Para dar um toque fresco, folhas de sálvia.

 
 
Mais Você - Ana Maria Braga
 
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