Cortes de Carnes

FILÉ MIGNON




É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon

inteiro tem aproximadamente 2 quilos. Tem sabor adocicado e

menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e

tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedor,

medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes,

assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de

vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um

ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em

bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto;





ALCATRA



A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para

bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no

churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha.

Evite cortes finos, pois a carne poderá ressecar;





PICANHA



Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem

sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É

própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em

postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou

carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para

que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se

retirá-la na hora do consumo. Se houver ainda uma membrana

prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do

preparo para evitar que a carne encolha durante o cozimento.

Lembre-se que a picanha pesa entre 1 quilo e 1 quilo e meio,

portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba

que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi

separada do corte sendo vendida junto;





COXÃO MOLE



Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em

assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes

finos e enrolados, ou então moídos para refogados e molhos;







PATINHO



Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e

preparações de carne moída crua, como o quibe e o steak

tartar, ou então moída, cozida em refogados, molhos, bifes e

assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores

cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o

boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem

húngara) ou spezzatino (origem italiana).





LAGARTO



De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato

arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a

carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda

ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com

lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e

cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.



Segundo o chef Alain Jacot, para se ter um bom bife, ele deve ser

cortado ao contrário da fibra. "Se a gente cortar a favor da

fibra, ele certamente ficará duro. Qualquer carne tem que estar

lisa", lembra. O chef ressalta que a qualidade da carne também é

muito importante. "Precisa ser de uma fonte confiável, de um

local com higiente. A carne tem que ter um tom vermelho cereja e

um cheiro agradável", diz.

A melhor faca, de acordo com ele, é a faca afiada, incluindo as

nacionais.

 
 
 
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