Processo de produção do vinho (vinificação)

Vinho é um produto que se origina através da fermentação alcoólica, completa ou em parte, das uvas frescas, amassadas ou do mosto de uva. Aprenda os passos do processo de elaboração do vinho!




A prensa e o mosto

O trabalho na vinícola inicia com o fornecimento da uva. Após, começa o processo de “pisotear” ou de prensar para separar as partes sólidas das líquidas da uva (keltern). Para isso, são utilizadas prensas ou moinhos. Desse procedimento, resulta uma massa semelhante a um purê de frutas. As prensas são dos mais variados tipos, da simples prensa até as prensas pneumáticas.



Na produção de vinho branco, as uvas brancas são cuidadosamente colocadas na prensa ou esmagadas para a separação das partes sólidas e formação da massa uniforme. Essa massa é, pouco tempo depois, mais uma vez esmagada, o que vai influenciar diretamente na qualidade do vinho. Para a produção do vinho tinto, são necessários dois procedimentos: o aquecimento da massa para retirar corantes da casca da uva. Depois de esfriar, o então mosto tinto passa pela prensa e, spo então, tem início a fermentação. O tempo de fermentação demora o tempo necessário até que a cor desejada seja atingida.



O tratamento do mosto

Quando o vinho a ser produzido não for o tinto, o mosto é clareado antes da fermentação. O clareamento anterior do mosto é realizado de forma natural através da sedimentação ou com a ajuda de um separador pelo método da centrifugação ou de um filtro especial.

Outros procedimentos também são realizados antes da fermentação, tais como a bentonite, que é a prevenção de formação de pontos turvos. Em safras de alto teor de ácidos, os produtores de alguns países tratam o mosto ou o vinho através da gaseificação e desacidificação. Ao contrário, em países quentes, como a Austrália, África do Sul e Califórnia, os ácidos podem ser introduzidos



O enriquecimento

Nos vinhos de mesa, é possível adoçar o mosto,o que eleva o teor do álccol. Esse método também é conhecido como “Chaptalisation”.



A fermentação alcoólica

Freqüentemente, os fermentos naturais presentes no mosto não são suficientes para proporcionar uma fermentação rápida e segura. Além desses, são utilizados fermentos especiais. Mosto muito frio não fermenta com facilidade. Quando isso acontece, na fermentação, eleva-se a temperatura do mosto. É o aquecimento ou o esfriamento que regulam a fermentação. Vinhos brancos feitos em barris de metal fermentam geralmente com temperaturas frias (14 – 16°C). A fermentação no Barrique (por exemplo, do Chardonnay) necessita de temperatura mais alta. A temperatura para a fermentação do vinho tinto é elevada a mais de 30°C. A fermentação do Pinotage, na África do Sul, necessita de temperaturas ainda mais altas.



A fermentação monoláctica

Esse tipo de fermentação ocorre sem a atuação do fermento, mas através de bactérias do ácido láctico. As bactérias transformam parte do ácido presente na uva, em ácido láctico. Esse ácido tem gosto mais suave que a ácido da fruta. Em muitos vinhos brancos, procura-se alterar a estrutura ácida através da fermentação pelo ácido láctico. Com o fim da fermentação, nasce o vinho jovem. A fermentação alcoólica termina em poucos dias ou, no caso de mostos altamente concentrados, pode levar meses.



A formação do vinho após a fermentação

Com o fim da fermentação, a parte turva do fermento, que ficou depositada no fundo do barril ou tanque, é separada do vinho jovem. Depois é adicionado enxofre, elemento que tem como efeito: concentrar os aldeídos, que podem influenciar negativamente o gosto do vinho. O enxofre evita a oxidação do vinho e proporciona a estabilidade microbiológica.

A segunda separação é feita juntamente com o embelezamento. Para o embelezamento, é adicionada, por exemplo, gelatina para que as menores partículas indesejadas, que deixam o vinho turvo, sejam coladas e depositadas no fundo. Durante a separação ou através de uma filtragem, os produtos de embelezamento e os depósitos são retirados.

O teor de açúcar do vinho é atingido através de interrupções da fermentação ou adição de mosto não fermentado pouco antes do engarrafamento. Para mostos muito concentrados, com alto teor de açúcar, como os vinhos conhecidos como “Auslesen, Beerenauslesen eTrockenbeerenauslesen”, que são produzidos com uvas maduras manualmente selecionadas, é freqüente que o açúcar não fermente totalmente e, portanto, deixe o vinho adocicado.



Envelhecimento e engarrafamento

O tempo de armazenagem do vinho em barris e após o engarrafamento, ou seja, o tempo de amadurecimento ou envelhecimento, podem influenciar a qualidade e o gosto do vinho. Hoje, os vinhos frescos e brancos são muito consumidos, o que faz com que sejam armazenados por pouco tempo e logo colocados no mercado. Vinhos de excelente qualidade são geralmente engarrafados após o longo armazenamento.

Especialmente os vinhos tintos, mas também os brancos e todos os tipos de Burgunder, são armazenados nos pequenos barris de carvalho ou barricas. Há diferenças no que diz respeito à barrica, se nova, pouco ou muito usada. O vinho recebe uma característica adicional de madeira, baunilha e outros aromas, atingindo sua comlexidade. Também fica mais estruturado em função dos fenóis, como o tanino. É devido à quantidade de tanino que o vinho apresenta seu potencial para ser armazenado ou não. O envelhecimento aumenta a estabilidade dos aromas e a intensidade das cores. O envelhecimento em barricas possibilita a oxidação, o que amadurece o vinho.

A barrica traz vantagens para o paladar. Se nova a barrica, o sabor de madeira será intenso. Pode ser até enjoativo para alguns apreciadores de vinho. O tempo para a fabricação da barrica também influencia no sabor do vinho. Alguns produtores utilizam os chips de madeira, que têm o efeito de dar ao vinho o sabor de madeira. No entanto, impedem a oxidação lenta, que ocorre na barrica.



O engarrafamento é diferenciado de vinícola para vinícola e da capacidade de cada uma delas. As garrafas são esterilizadas antes do engarrafamento. Após o engarrafamento, as garrafas são rapidamente fechadas com rolhas ou aparafusadas. São também muito utilizadas as tampas de silicone ou de metal.



Antes de serem colocadas no mercado, as garrafas ficam armazenadas durante semanas ou meses na temperatura ideal. Alguns vinhos italianos e espanhóis necessitam de envelhecimento de um ou mais anos. A etiquetagem é feita logo após o engarrafamento ou mais tarde.

 
Adega 24.com
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