1 tender bolinha ou com o osso de aproximadamente 2 kg
Marinada de Frutas:
250 ml de suco concentrado de abacaxi
200 ml de suco de laranja ou de tangerinas coado
150 ml de suco concentrado de maracujá
200 ml de vinho branco seco de boa qualidade
2 colheres (sopa) de mostarda de boa qualidade
100 g de açúcar de confeiteiro peneirado
½ envelope de caldo em pó de carne
1 rama de canela quebrada
10 grãos de pimenta-da-Jamaica
30 g de manteiga extra sem sal macia
Crosta de Castanhas-do-Pará:
250 g de pão de fôrma branco sem casca triturado ou bem picado
50 g de queijo parmesão ralado em lascas finas
1 colher (sobremesa) rasa de alho socado
2 colheres (sobremesa) de ciboulette fresco bem picado
50 ml de azeite extravirgem de boa qualidade
1 gema de ovo grande peneirada
50 ml de vinho branco seco de boa qualidade
½ envelope de caldo em pó de legumes
100 g de castanhas-do-pará trituradas grosseiramente
2 colheres (sopa) de salsa fresca bem picada
Sal, pimenta branca e noz-moscada ralada a gosto
Para pincelar:
1 clara de ovo grande
Modo de preparo
Utilizando uma faca afiada, retire apenas o excesso de couro da parte inferior do tender.
Em um caldeirão misture todos os ingredientes da marinada, mergulhe o tender e deixe marinar por algumas horas ou até o dia seguinte, virando algumas vezes.
No dia seguinte coloque a paleta marinada por uma noite em uma panela bem ajustada ao tamanho da carne, regue por cima com a mesma marinada e leve ao fogo médio para cozinhar por aproximadamente 90 minutos (45’ de cada lado).
Em seguida coloque o tender cozido em uma assadeira pequena, regue-o com a marinada resultante do cozimento e peneirada e volte ao forno preaquecido à 180ºC por mais 30 minutos ou até que esteja ligeiramente dourado e brilhante.
Deixe o tender cozido e assado amornar, pincele a superfície do mesmo com clara de ovo, aplique a Crosta de Castanhas do Pará e, momentos antes de servir leve-o novamente ao forno apenas para dourar a crosta.
No momento de servir o tender, regue-o com o molho resultante do final de todo o processo.
O rendimento será de 20/25 porções
Crosta de Castanhas-do-Pará:
Em uma tigela grande misture todos os ingredientes, retifique os temperos e deixe descansar por 30 minutos. Empregue como citado acima.
Álvaro Rodrigues
Chef de Cozinha
http://www.alvarorodrigues.com.br/
DiaDia - Daniel Bork
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