sábado, 3 de dezembro de 2011

Tender em Crosta de Castanhas

Ingredientes



1 tender bolinha ou com o osso de aproximadamente 2 kg



Marinada de Frutas:


250 ml de suco concentrado de abacaxi

200 ml de suco de laranja ou de tangerinas coado

150 ml de suco concentrado de maracujá

200 ml de vinho branco seco de boa qualidade

2 colheres (sopa) de mostarda de boa qualidade

100 g de açúcar de confeiteiro peneirado

½ envelope de caldo em pó de carne

1 rama de canela quebrada

10 grãos de pimenta-da-Jamaica

30 g de manteiga extra sem sal macia




Crosta de Castanhas-do-Pará:


250 g de pão de fôrma branco sem casca triturado ou bem picado

50 g de queijo parmesão ralado em lascas finas

1 colher (sobremesa) rasa de alho socado

2 colheres (sobremesa) de ciboulette fresco bem picado

50 ml de azeite extravirgem de boa qualidade

1 gema de ovo grande peneirada

50 ml de vinho branco seco de boa qualidade

½ envelope de caldo em pó de legumes

100 g de castanhas-do-pará trituradas grosseiramente

2 colheres (sopa) de salsa fresca bem picada

Sal, pimenta branca e noz-moscada ralada a gosto




Para pincelar:


1 clara de ovo grande




Modo de preparo


Utilizando uma faca afiada, retire apenas o excesso de couro da parte inferior do tender.

Em um caldeirão misture todos os ingredientes da marinada, mergulhe o tender e deixe marinar por algumas horas ou até o dia seguinte, virando algumas vezes.

No dia seguinte coloque a paleta marinada por uma noite em uma panela bem ajustada ao tamanho da carne, regue por cima com a mesma marinada e leve ao fogo médio para cozinhar por aproximadamente 90 minutos (45’ de cada lado).

Em seguida coloque o tender cozido em uma assadeira pequena, regue-o com a marinada resultante do cozimento e peneirada e volte ao forno preaquecido à 180ºC por mais 30 minutos ou até que esteja ligeiramente dourado e brilhante.

Deixe o tender cozido e assado amornar, pincele a superfície do mesmo com clara de ovo, aplique a Crosta de Castanhas do Pará e, momentos antes de servir leve-o novamente ao forno apenas para dourar a crosta.

No momento de servir o tender, regue-o com o molho resultante do final de todo o processo.

O rendimento será de 20/25 porções



Crosta de Castanhas-do-Pará:


Em uma tigela grande misture todos os ingredientes, retifique os temperos e deixe descansar por 30 minutos. Empregue como citado acima.



Álvaro Rodrigues
Chef de Cozinha
http://www.alvarorodrigues.com.br/
DiaDia - Daniel Bork
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