terça-feira, 20 de dezembro de 2011

Salpicão de Bacalhau ao Crumble de Parmesão

Ingredientes



700 g de batatas descascadas, raladas em filetes e cozidas al dente

500 g de bacalhau demolhado , "abafado" e em lascas médias

120 g de talos de salsão cortados em filetes finos

150 g de cenoura cruas raladas em filetes finos

2 maçãs tipo Fuji descascadas e em filetes finos

90 g de uvas-passas brancas aferventadas

100 g de nozes pecans torradas e picadas

1 colher (chá) rasa de raspas de limão

2 colheres (sopa) de cebolinha fresca bem picada

Sal, pimenta branca e temperos a gosto




Molho:


200 g de creme de leite UHT (embalagem caixinha longa vida)

125 g de maionese tradicional

180 g de iogurte natural

1 colher (sopa) de suco de limão coado

1 colher (sopa) de açúcar refinado

1 colher (sopa) de mostarda

Sal, pimenta branca e temperos a gosto




Crumble de Parmesão:


70 g de farinha de trigo

50 g de farinha de milho flocada

30 g de amido de milho

50 g de manteiga gelada e picada

50 g de queijo parmesão ralado fino

1 colher (chá) rasa de sal

2 colheres (sopa) pistache ou castanha

25/30 g ou 2 colheres (sopa) de claras de ovos em temperatura ambiente




Modo de preparo

Salpicão:
Em uma panela média com água e sal cozinhe os filetes de batatas "al dente", escorra e tempere com sal, pimenta, azeite e ciboulette fresca picada. Deixe esfriar completamente.Em seguida adicione os demais ingredientes, o molho, retifique os temperos e envolva delicadamente até ficar homogêneo. Sirva bem gelado.




Molho:
Bata todos os ingredientes no liquidificador e empregue.



Crumble de Parmesão:

Bata no processador todos os ingredientes secos e a manteiga gelada até obter uma farofa úmida.Junte a clara e bata novamente até ficar com aspecto bem granulado.Distribua o "granulado" em uma assadeira rasa e asse em forno preaquecido à 180ºC até que os "grumos" estejam dourados. Empregue na montagem final.

Álvaro Rodrigues - Chef de Cozinha
http://www.alvarorodrigues.com.br/
DiaDia - Daniel Bork
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