quinta-feira, 26 de maio de 2011

Ossobuco com Polenta Recheada

INGREDIENTES



Ossobuco:

- 1 kg de ossobuco

- Sal a gosto

- Pimenta do reino a gosto

- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo

- 3 colheres (sopa) de óleo

- 1 colher (sopa) de manteiga

- 1 cebola

- 1 cenoura

- 1 talo de salsão

- ½ xícara (chá) de vinho branco seco

- 1 colher (sopa) de extrato de tomate

- 1l de caldo de carne



Polenta:

- 3 cubos de caldo de galinha ou legumes

- 2 l de água morna

- 2 xícaras (chá) de fubá

- 1 xícara (chá) de queijo provolone ou - Parmesão

- 3 colheres (sopa) de óleo

- Sal a gosto

- Pimenta do reino a gosto



MODO DE FAZER


Ossobuco:

Tempere os pedaços de carne com sal e pimenta do reino. Leve uma panela grande, de preferência de ferro, ao fogo alto para esquentar. Acrescente um pouco de óleo e espere aquecer. Coloque a farinha de trigo num prato e acrescente os pedaços de carne. Bata a carne contra a palma da mão para retirar o excesso de farinha. Acrescente um pedaço de carne por vez na panela e deixe fritar por 2 minutos de cada lado ou até que comece a dourar. Retire o pedaço de carne da panela e repita a operação com todos os pedaços.

Retire a carne e acrescente os legumes picados e mexa rapidamente. Pare de mexer e deixe cozinhar por 2 minutos. Mexa novamente e deixe cozinhar por mais 2 minutos. Repita esta operação até que a cenoura e a cebola comecem a caramelizar, ou seja, comecem a ficar douradas. Quando achar que o refogado está bom, acrescente o vinho e esfregue o fundo da panela, com uma colher de pau, retirando todo o caramelo que se formou. Este processo chama-se deglacear, e é fundamental para dar cor e sabor ao molho. Acrescente o extrato de tomate e um pouco do caldo e mexa até reduzir.

Quando a água reduzir e os legumes começarem a fritar novamente. Junte mais um pouco do caldo e repita o processo acima. O segredo de um bom molho é ter bastante paciência, portanto, repita o processo acima por mais 4 vezes. Após este tempo, você deverá observar que os legumes vão ficando bem marrons. Acrescente agora todo o caldo restante e abaixe o fogo. Acrescente as carnes de volta para a panela, coloque uma tampa e deixe cozinhar por cerca de 90 minutos ou até que a carne fique macia. Se a carne ainda estiver dura após esse tempo, acrescente mais um pouco de água e cozinhe mais um pouco.


Modo de fazer:

Em uma panela de fundo grosso coloque a água, o óleo e os junte os cubos de caldo, quando dissolver junte o fubá devagar e mexendo sempre. Mexa até engrossar, abaixe o fogo e cozinhe por mais uns cinco minutos, mexendo de vez em quando. Apague o fogo, corrija de sal acrescente a pimenta se quiser e junte queijo em lascas.



Convidado: Karina D´Ippolito
Contato: (11) 8346 1802
TV Culinária
 
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