sábado, 12 de fevereiro de 2011

Dicas sobre Farinhas




- a farinha de trigo é a mais conhecida e a mais consumida no mundo, pois o trigo não requer clima e condições específicas para ser cultivado


- a farinha de trigo possui 80% de glúten (proteína) e isso difere esta farinha das outras

- o glúten torna a massa maleável quando entra em contato com água e expande quando é assada

- farinha de centeio - tem pouco glúten - snacks e torradas

- farinha de milho - não tem glúten - pães e broas

- farinha de aveia - tem glúten mais completa de todas as farinhas

- farinha de cevada - tem glúten

- farinha de arroz - não tem glúten
obs.: para os que sofrem de doença celíaca, o glúten possui uma substância (gliadina) pode destruir a mucosa do intestino delgado, reduzindo a sua capacidade de absorção de nutrientes e provocando dor estomacal flatulência( gases ), diarréia e a perda de peso


Farinha de trigo especial: farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca.


Farinha com fermento: é a farinha especial acrescida de fermento químico em pó e bicarbonato de sódio. Isenta o uso de fermento em bolos, mas não é 100% confiável quando se está produzindo uma receita estrangeira, uma vez que a quantidade de fermento por farinha varia de país para país.

Farinha comum: farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do grão de trigo, com uma porcentagem um pouco maior de farelo de casca misturada.

Farinha integral: farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro. sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de se aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando substituindo farinha branca por farinha integral.
Farinha com sêmola: É um subproduto do trigo que vem da parte mais nobre do grão,( o endosperma, onde estão concentradas as proteínas). Ela tem uma capacidade de dar mais elasticidade por causa de uma reação química que deixa pães e massas mais leves e gostosos ( o nome científico dessa reação é a "diástase").
É uma farinha mais nobre. Quando a gente trabalha com esse trigo mais rico a massa fica com uma ótima textura, apesar dele ser mais duro e difícil de ser trabalhado porque tem uma textura mais grossa por causa da moagem de grãos mais duros.
Para se ter uma ideia, de 1 tonelada de trigo se faz apenas 400 kg de sêmola . Mas se for beneficiar para fazer farinha branca tipo 1 dá 800 kg. Nas padarias, para o pãozinho ficar leve, miolo branquinho, crocante e cheiroso, é adicionar 15% de sêmola à farinha de trigo tipo I.



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